コロナ後に飲食店を開業する時に考えておきたいこと

コラム

緊急事態宣言が終わり、その後も続いた営業時間短縮の要請も終了して、ようやく普段の日常が戻ってきました。

とはいえ、普段の日常が戻ったと言っても営業時間など形式的なもので、多くの場合、例えば外で飲みたいというずっと抑制されていた感情が表出された、一時的なイベント感で活気が戻っているという見方もあります。

今後このままコロナが落ち着くかどうかは神のみぞ知るわけですが、こんな状況でも飲食店を開業したいという夢を持っている人は少なからずいらっしゃいます。検討材料の一つになれば幸いです。

出店場所はどうする?

まずは出店場所についてです。「この場所でやりたい!」という思い入れがある場合は別として、多くの場合は例えばラーメンなのか焼き鳥なのか、腕に自慢のあるジャンルになることも多いかもしれません。どんなお店を出すか出店内容を決めてから出店場所を探すかと思います。

そうやって出店した先輩たちはいままで営業活動を行ってきたわけですが、コロナ禍の中では、多くの飲食店が閉店に追い込まれました。

国や市区町村から支援金や協力金という名目で補助金が支給されていますが、その金額は規模の大きさに関わらず一律での金額になるので、大きな店舗ほど補助金では家賃や従業員への給料に見合わずお店を閉めるしかなく、小さい店舗ほど補助の金額が経費と比較して潤沢になります。

ビジネス街の飲食店はチェーン店などの大型店舗が多く、次々に閉店していました。

ビジネス街にあるほとんどの会社がリモートワークになり、リモートワークになっていなくても社員同士の飲食禁止の通達が出るなど、ビジネス街にある飲食店にとってかなりは厳しい環境になってしまっています。

今後コロナが終わったとしてもリモートワークが解除されない会社も多くありますので、ビジネス街全体で見るとコロナが収束してもお客様が少なくなることを考慮に入れて出店を検討する必要があります。

もちろん、お客様がいなくなるわけではありませんし、出社を余儀なく強制している会社でも、ランチは食べに出るでしょうし、社員同士で飲み会をしたいというニーズや、接待もまだまだありますので、そういった顧客を逆に狙うという戦略もアリかと思います。

次に、ビジネス街ではなくベッドタウンでの開業を考えた場合、ビジネスマンも一定数いますが家族連れや個人での来客が多いと考えると、家族連れや個人の動きを注視する必要がありますが、コロナ禍では家族連れがほぼゼロになってしまいました。

ベッドタウンの大型店舗はビジネス街に比べて少ないので、閉店が目立つということはありませんでしたが、今は閉めてなくても、個人経営の店舗でも国や市区町村の補助が終了するタイミングでお店を閉めるという話をよく聞きますので、これからどうなっていくか一旦様子を見たほうがいいかもしれません。

客単価はどうする?

出店場所がどこだとしても、これまでと違うのは今後は「3密」が許されないということです。

今までは、「まずは一人で回せるくらいの規模からスタートしたい」と言うことで、小さめの物件を探されるケースが多くありましたが、密を避けるために今までより客席の距離を取るため席数を少なくする必要があります。

また、地上に比べて家賃の安さもあって、地下にある隠れ家的なお店も人気でしたが、換気が難しいためお客様から敬遠されてしまいます。

というわけで、ある程度出店場所が制限されるということと、出店ができても席数が少なくなるということで、コロナ前と比べて、以前と同じような売上を作るためには客単価を上げる必要が出てきます。

単純な話ですが、今まで今まで10席作れていた店舗が7席にするのであれば、客単価を10/7にする必要があるわけですから、コロナ前は客単価が1,000円であればコロナ後は1,428円にしないと帳尻が合わないわけです。

デリバリー・テイクアウトはどうする?

このように、客数を減らすと客単価は単純に1.5倍くらいにしないといけないわけですから、普通の値上げではなかなか難しいかと思います。

どれくらいの価値を提供できるかにもよりますが、多少値上げをしたとしても1.5倍にも値上げは難しいわけですから、10席から7席にしたのであれば、残り3席分をデリバリーやテイクアウトで補う方法も考えておく必要があります。

デリバリーやテイクアウト用にメニューを開発する必要がありますが、事前に考えておければ、万が一、また緊急事態宣言が出て、外出禁止の事態になったとしてもデリバリーやテイクアウトとしのぐことができます。

社会がどんな状態になったとしても人間は食べないと死ぬわけですから一定の売上は立てられます。

まとめ

緊急事態宣言なんて今世紀では一度もなかったわけですから、間違いなく時代が変わっている真っ只中です。

こんな時代に課題なんていくらでも考えられるわけですが、下克上が起きるのは時代が不安定な時というのは歴史も証明しているわけです。

先ほども触れた通り、人は食べないと死ぬわけで飲食店がなくなることはありませんから、リスクを把握しながら出店するのは大きなチャンスが眠っているとも言えます。

ただ、少なくとも今まで通りの営業スタイルで開業するのは自爆するのが目に見えてますので、この記事を読んで思い当たるフシがある人は一旦計画を見直してみましょう。問題なければヨシ、課題が見えればナオヨシということで。

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管理人:MD(エムディ)

企業IT担当者、Web制作者。IT分野は全般的に「そつなくこなす」ゼネラリスト。要するにITの何でも屋さん。色々な困りごとに対して適切なツールやサービスのご提案など、ITシステムと利用者の仲介が得意。机上の空論よりガリガリ手を動かす派です。

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